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20
2022
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07
皮蛋為什么這么黑
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湖北畜禽廠家介紹傳統的皮蛋是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混合稀泥灰，包裹腌制。而現代皮蛋的制作工藝已經逐步演變為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝。
但至于皮蛋的黑，其實是正常的。皮蛋在腌制過程中，經歷了一場蛋白質的分解與重組，又由于褐變產生了深色物質，但并不會產生有害物質。只要皮蛋含鉛量是不超過0.5mg/kg，就可以標為“無鉛”。而且符合這個量的話，適量吃也并不會影響身體健康。
蛋殼上黑點多，含鉛量就高
蛋殼上的黑斑，其實就是“加工助劑”發生化學反應后的沉積物。舉例來說，若用硫酸銅制皮蛋，發生反應后會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會有黑點。而且黑點其實受制作溫度、腌制時長等多方面因素影響。所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標。
鴨蛋VS皮蛋有哪些區別
皮蛋中的維生素B含量減少
B族維生素喜酸怕堿，無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后，維生素B1和B2均有顯著降低。
皮蛋的鈉含量增高
皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。
而由于皮蛋的咸味不明顯，用來做菜時往往還會加入大量的醬油、鹽等，又會額外攝入更多的鈉。
喜歡吃皮蛋的人會發現皮蛋有兩種顏色的，一種是黃的，一種是黑的，不同顏色的皮蛋只是因為它的原材料不同，黑色的皮蛋是用鴨蛋做的，黃色的皮蛋則是用雞蛋做的。兩種皮蛋的味道也不一樣，價格也有所不同，相對來說黑色皮蛋的價格比黃色皮蛋價格要高一些，因為鴨蛋的價格比雞蛋貴。而且黑色皮蛋的腥味要重一些,涼拌皮蛋的時候建議選擇用黃色皮蛋，因為味道比較淡，吃起來也比較爽口。熬粥的時候可以選擇黑色皮蛋，因為味道比較重，而且熬出來的粥更加濃稠。
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