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2022

制作醬板鴨前怎么挑選原材料鴨子

作者：

　　醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，那么在制作前怎么挑選它的原材料鴨子呢？湖北畜禽廠家接下來(lái)為大家詳細(xì)介紹：
　　
　　（1）鑒選活鴨質(zhì)量好的活鴨，羽毛滑潤(rùn)而豐滿，腳部皮膚及翅下柔軟，用手摸胸骨時(shí)，并沒(méi)有顯著突出的感覺(jué)，肉質(zhì)豐滿。反之，則不宜購(gòu)買。
　　
　　（2）選購(gòu)好板鴨：腿肌發(fā)硬，胸肉凸起，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜；體表面光潔，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰紅色；有香味。品質(zhì)次之的板鴨：組織疏松，肌肉松軟，腹腔潮濕有霉點(diǎn)；體表有少量油脂滲出。呈淡紅色或黃色，肌肉切面呈暗紅色；腹腔有腥味或霉味。變質(zhì)的板鴨：腹腔潮濕發(fā)黏有霉斑；體表有大量油脂滲出，表皮發(fā)紅或深黃色，肌肉切面呈灰白色、淡紅或淡綠色；有較濃的異味。

湖北畜禽廠家

　　（3）選購(gòu)臘鴨。觀皮色：老鴨鴨皮色深、暗而黃，皮松且起皺紋；嫩鴨皮緊色淡。
　　
　　嗅其味：好鴨色淡且香味濃，沒(méi)有異味；質(zhì)量差的則有香味淡。
　　
　　看干濕：好的臘鴨干濕合適、軟硬適中；質(zhì)量差的過(guò)干則硬，過(guò)濕則黏。
　　
　　（1）鑒別注水雞。鴨注水的雞鴨翅膀下表面有紅針點(diǎn)，顏色烏黑：皮層下有明顯的滑膩感覺(jué)，并且高低不平，好像長(zhǎng)有腫塊；摳破雞鴨的胸腔網(wǎng)膜，就會(huì)有水流淌出來(lái)：拍打起來(lái)有“噗噗”的聲音，顯得很有彈性。沒(méi)有注水的雞鴨翅膀沒(méi)有紅針點(diǎn)，為正常的紅白色；撫摩起來(lái)平滑有光澤：胸腔內(nèi)沒(méi)有積水。
　　
　　如何選擇活鴨：
　　
　　【1】健康的鴨子羽毛豐滿、油潤(rùn)，眼神很有活力，叫聲有力。
　　
　　【2】摸一下鴨腿內(nèi)側(cè)和下腹，如果是瘦肉多的鴨子，內(nèi)側(cè)和下腹的肉會(huì)比較結(jié)實(shí)，肥肉多的鴨子內(nèi)側(cè)和下腹會(huì)比較柔軟。肥肉多的鴨子適合鹽焗、燒烤，而瘦肉多的鴨子適合炒和燉。
　　
　　判斷鴨子的年齡：一般來(lái)說(shuō)，嫩鴨子適合做炒、炸、等烹飪方式；老鴨適合燉、燜、蒸等烹飪方式。
　　
　　【1】老鴨：皮膚呈黃色、腳呈深黃色，鴨嘴很堅(jiān)硬；
　　
　　【2】嫩鴨：皮膚雪白光潤(rùn)，腳為黃色，鴨嘴比較軟。